อาหารที่ไม่ควรทำให้ร้อนซ้ำ
5 พฤษภาคม 2562

ย้อนอดีตไปเมื่อหลายสิบปีก่อน ผมโตมาจากเด็กบ้านนอกสมัยที่ยังใช้ตะเกียง ไม่มีไฟฟ้า จึงไม่มีตู้เย็นที่จะเก็บอาหาร ปรุงอาหารเสร็จจึงต้องกินทันที อาหารประเภทเก็บได้นาน ก็กินในระดับอุณหภูมิห้องนั่นแหละ ไม่วุ่นวายในการทำให้ร้อนใหม่


ปัจจุบัน มีตัวช่วยเยอะแยะ เก็บอาหารไว้ในตู้เย็น พอจะกินก็เอามาทำให้ร้อนใหม่ในเตาไมโครเวฟ สะดวกสุด


การรักษาความอุ่น หรือ keep warm เช่นหม้อหุงข้าวบางรุ่น ที่คงความอุ่นไว้ ไม่เหมือนกับการทำให้ร้อนซ้ำหรือ reheat นะครับ เพราะมันเป็นการทำให้ร้อน แล้วเย็นลง แล้วทำให้ร้อนขึ้นมาใหม่


วันก่อน บังเอิญไปเจอฝรั่งเขียนบทความไว้ใน rediff เกี่ยวกับการห้าม reheat อาหาร 7 อย่าง ส่วนใหญ่ก็เป็นอาหารหลักๆประจำวันของเขาน่ะแหละ จึงลองจับประเด็นมาเทียบกับอาหารไทยดูบ้าง อาหารทั้ง 7 ของเขา มีดังนี้คือ ไก่ มันฝรั่ง ผักขม (spinach ที่ป๊อบอายชอบ) บีทรูท น้ำมัน ข้าว และไข่


เรื่องน้ำมันขอข้ามไป เพราะรู้กันอยู่แล้วว่าไม่ควรเอาน้ำมันเก่ามาทอดใหม่


ส่วนผักขม กับบีทรูท ฝรั่งเขาว่า (รายการเขาเล่าว่ามาอีกแล้ว) มันมี nitrate เยอะ ต้มแล้วกินเลยโอเค แต่ถ้าเย็นแล้วก็ต้องกินมันทั้งเย็นๆนั่นแหละ อย่าไปทำให้มันร้อนใหม่ เพราะ nitrate จะเปลี่ยนเป็น nitrite ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และกินแล้วอาจปวดท้องได้


ส่วน มันฝรั่ง กับ ข้าว นี่มาแปลก เพราะอาหารประเภทแป้งพวกนี้ ไปยุ่งเกี่ยวกับแบคทีเรียประเภททนความร้อนเข้าได้ยังไงก็ไม่รู้ ฝรั่งชอบกินมันฝรั่ง ไทยชอบกินข้าวไทย แต่ถ้าเย็นแล้วเอาไปอุ่นในเตาไมโครเวฟสองสามนาที ร้อนกำลังดี เขาว่าไม่ควรทำ เพราะแบคทีเรียมันไม่ตาย ถ้าเอาไปต้มเป็นข้าวต้มให้รู้แล้วรู็รอดไปเลย ก็โอเค


เรื่องข้าวเหลือนี้ ทำให้ผมนึกถึงขนมโบราณ ภูมิปัญญาชาวบ้าน เป็นอาหารที่เก็บได้นาน เหมาะสำหรับคนเดินทาง หิวขึ้นมาก็หยิบกินได้เลย ไม่ต้อง reheat ให้ยุ่งยาก เดี๋ยวนี้อาจจะไม่ค่อยมีใครรู้จัก คือ "ขนมข้าวตู" ไงครับ (ข้าวของตู ไม่ใช่ของสู) ที่ทำมาจากข้าวสวยที่เหลือกิน เอามาตากแห้ง แล้วป่นเป็นผง นำไปคลุกกับน้ำตาลและมะพร้าว กินกรุบกรับอร่อยดี


อาหารที่ไม่ควรอุ่น เหลืออีกสองอย่างคือ ไก่ กับ ไข่ พระเอกของเรื่องวันนี้ เนื่องจากเป็นโปรตีนทั้งคู่ เขาไม่แนะนำให้เอาโปรตีนมาทำให้ร้อนใหม่ เพราะเมื่อ reheat โครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนจะเปลี่ยน สังเกตได้ว่า มันจะแข็งขึ้น ทำให้ย่อยยาก ไม่นุ่มเหมือนกับเมื่อปรุงสุกใหม่ๆ


จำได้ว่า ตอนเด็กๆ ที่บ้านไหว้ตรุษจีน หลังจากนั้น จะมีไก่กินหลังเทศกาลนี้ไปอีกสักพัก แต่ไก่นั้นไม่อร่อยเลย เพราะเป็นไก่ที่ reheat เลยมีศัพท์เรียกกันเล่นๆ เวลาไปกินไก่ที่ไหนไม่อร่อย ก็จะบอกว่า "เหมือนไก่ตรุษจีน"


การใช้ความร้อนปรุงอาหาร ไม่ทำให้โปรตีนหายไปเหมือนวิตามินก็จริงอยู่ แต่ทว่า โครงสร้างของโปรตีนจะเปลี่ยนไป (denature) อย่าว่าแต่การให้ความร้อนเลยครับ แม้แต่ไปกวนมัน เช่นตีไข่ ซึ่งเป็นผลผลิตของไก่ โครงสร้างโปรตีนของมันยังเปลี่ยนเลย ไข่ขาวซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน จะไม่ใสเหมือนเดิม โครงสร้างโปรตีนที่เปลี่ยนไปจากความร้อนนี้ ไปลดความสามารถการละลาย (solubility) ของโปรตีนลง ทำให้ย่อยยากขึ้น


โปรตีนเมื่อได้รับความร้อน ไม่เพียงแต่จะเปลี่ยนโครงสร้าง แต่ยังจะทำให้มันแข็งตัวมากขึ้น (coagulation) บางคนอาจจะชอบไข่ดาวหรือไก่ทอดที่ใช้น้ำมันร้อนๆจน "กรอบนอกนุ่มใน" แต่ถ้านำมา reheat ใหม่ คราวนี้จะแข็งเข้าไปข้างในด้วยทั้งชิ้น หมดอร่อยเลยละ เพราะโมเลกุลของโปรตีนจะอัดกันแน่น ทำให้แข็งและเหนียวเหมือนเคี้ยวยาง (rubbery)


ผลเสียของการที่โปรตีนได้รับความร้อนมากเกินไปอีกอย่างหนึ่งก็คือ กรดอะมิโนบางอย่างที่ไวต่อความร้อน เช่น ไลซีน (lysine) จะถูกทำลาย ทำให้โปรตีนนั้นเกิดการต้านการทำงานของเอนไซม์ช่วยย่อย


มีคำประหลาดโผล่ขึ้นมาอีกคำหนึ่งแล้ว แต่บางคนอาจจะเคยผ่านตามาบ้าง คือ "กรดอะมิโน"


ผมพยายามเขียนศัพท์วิชาการให้น้อยที่สุด และใช้ภาษาบ้านๆแทน แต่บางทีก็ต้องยอม ใช้ทับศัพท์ของเขาไป สักพักคงคุ้นกันไปเองแหละ อย่างเช่น เซลล์ คงไม่มีใครไม่รู้จักแล้วละ และรู้กันด้วยว่า เซลล์ มีหลายชนิด เช่นเซลล์ประสาท ย่อมไม่เหมือนกับเซลล์ผิวหนัง หรือเซลล์กล้ามเนื้อ


เทียบให้เหมือนกัน โปรตีน มันก็ไม่ได้มีอย่างเดียว แต่มีหลายชนิด และ กรดอะมิโน ก็มีหลายชนิดเช่นกัน


แล้วมันสัมพันธ์กันอย่างไรล่ะ


ไม่ยาก ใหญ่ไปหาเล็กครับ ในเซลล์มีโปรตีน ซึ่งมีหลายอย่าง และในโปรตีนก็มีกรดอะมิโน แน่นอนว่ามีหลายชนิด


ที่เป็นเช่นนี้เพราะว่า โปรตีนก็คือ กรดอะมิโนที่เป็นเส้นต่อกันยาวยืด


อะมิโน มีคำว่า กรด นำหน้า ก็อย่าไปนึกว่า มันเป็นของเหลวเหมือนน้ำที่เรานึกถึงน้ำกรดนะครับ ขอให้ลบภาพนั้นออก และนึกถึงของเล่นเด็กที่เป็นตัวต่อ เช่นยี่ห้อ เลโก้ แทนนะครับ


ถ้า กรดอะมิโน เหมือนตัวต่อเลโก้ มันก็มีตัวหลักๆ ที่เป็นชิ้นพื้นฐานอยู่ไม่กี่อย่างสิครับ เพื่อจะได้ใช้ต่อเป็นอะไรก็ได้


ใช่แล้วครับ ถึงแม้จะมีกรดอะมิโนอยู่เยอะแยะมากมาย เป็นร้อย แต่กรดอะมิโนพื้นฐานสำหรับโปรตีน จะมีอยู่แค่ 20 ตัว และถึงแม้จะมีชื่อประหลาดๆ แต่เพื่อให้จำง่าย เขาเลยใช้วิธีจำตัวอักษรภาษาอังกฤษแทน อักษรอังกฤษมี 26 ตัว ใช้แค่ 20 ตัว จึงตัดออกไป 6 ตัว คือ B J O U X Z


กรดอะมิโน จะเหมือนหัวขบวนรถลาก เพราะโครงสร้างโมเลกุลส่วนหัวจะเหมือนกัน แล้วแต่ว่าจะลากพ่วงโมเลกุล อะไรตามมา ตัวที่เล็กที่สุด คือ กรดอะมิโน G (Glycine) เพราะลาก ไฮโดรเจน (H) มาตัวเดียว มันเลยมีความคล่องตัวสูงในการต่อกับสายโซ่ของโปรตีน และไม่กินเนื้อที่ แต่ความที่มันดุ๊กดิ๊กมากเกินไป จึงไม่เป็นที่ต้องการมากนัก จึงมีไม่มาก ไม่เหมือนกับ กรดอะมิโน A (Alanine) ซึ่งมีมากมาย เพราะมีความแข็งมากกว่า ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง มีขนาดเล็กพอเหมาะ เนื่องจากมันพ่วงแค่โมเลกุล CH3 มา


กรดอะมิโน มีหัวรถลากเหมือนกันหมด ประกอบด้วยธาตุสี่ ยังกะ ดิน-น้ำ-ลม-ไฟ เลยคือ "ชอน" (CHON)


คนคิดมาก อาจจะหาวิธีจำง่ายๆว่า คาร์บอน (C) หรือถ่าน เมื่อเผาก็เกิดไฟ ไฮโดรเจน (H) ก็เป็นอะตอมของน้ำ ออกซิเจน (O) ก็มีในอากาศหรือลม และสุดท้าย ไนโตรเจน (N) ก็เหมือนกับปุ๋ยในดิน


แต่โมเลกุลหัวรถลากของกรดอมิโน ไม่ได้มี CHON อย่างละตัว แต่ว่ามี C 2 ตัว จับกันตรงกลาง เป็น C—C กลายเป็น 2 ขั้ว


N หนึ่งตัวจับ C ปลายหนึ่ง และเป็นปลายที่ใช้พ่วงต่อ


O สองตัวจับ C อีกปลายหนึ่ง


H อยู่นอกสุด มีสี่ตัว โดยจับที่ N สองตัว อีกสองตัวจับที่ C กับ O


บางคนเขียนว่า "H2NCHRCOOH" โดย R แทนตัวพ่วง


เห็นหัวรถลากเป็นอย่างนี้ ไม่ว่ามันจะพ่วงอะไรมาอีก รับรองว่ามันเป็นกรดอะมิโนแน่นอน


และโปรตีนก็คือ ขบวนรถพ่วง หรือกรดอะมิโนมาต่อกันเป็นสายยาวยืด จะเอาชนิดไหนต่อกับอะไร ก็แล้วแต่ใบสั่ง คือจะมียีนเป็นตัวกำหนด


เมื่อเรากินอาหารที่มีโปรตีนเข้าไป ร่างกายก็จะทำการย่อย เหมือนกับตัวต่อเลโก้ที่ถูกถอดออกเป็นชิ้นๆ เพื่อจะได้นำไปต่อใหม่


ดังนั้นอาหารที่ย่อยยาก คือโปรตีนหรือตัวต่อเลโก้มันอัดกันแน่น จึงถอดออกยากนั่นเอง


อาหารโปรตีนจึงควรทำสุกแต่พอดี และไม่ควรนำมา reheat


แล้วถ้ากินไก่ไม่หมดล่ะ ไก่ที่เหลือจะทำไงดี ...


ถ้าไก่เย็นแล้ว ก็กินกับสลัดหรือแซนด์วิชสิครับ เพราะเรากินเย็นๆกันอยู่แล้ว แต่ถ้าจะอุ่น ก็ต้องค่อยๆอุ่น อย่าใช้ความร้อนเยอะ


การกินอาหารเก็บที่อาจเป็นพิษนี้ คนที่บวชเรียนเป็นพระแล้วอาจจะนึกออก เพราะมีการห้ามไว้ใน พระวินัย ที่เสมือนเป็นกฎหมาย หรือข้อห้าม ของพระภิกษุสงฆ์เถรวาทตามพระวินัยบัญญัติในพระปาฏิโมกข์ ที่พระพุทธเจ้าทรงวางข้อกำหนดไม่พึงละเมิดไว้ เพื่อความเป็นระเบียบเรียบร้อยของคณะสงฆ์ และเพื่อเป็นข้อปฏิบัติพื้นฐานอันเอื้อเฟื้อต่อการประพฤติพรหมจรรย์ของพระภิกษุสงฆ์ ทั้งหมดจำนวน ๒๒๗ ข้อ ซึ่งมีทั้งหนักและเบา


สถานเบาคือ ปาจิตตีย์ ๙๒ ข้อ มีข้อที่ ๓๘ กล่าวไว้ว่า...


"ห้ามฉันอาหารที่เก็บไว้ค้างคืน"


แน่นอนว่า สมัยพุทธกาล ไม่มีทั้งตู้เย็นและไมโครเวฟ พระพุทธองค์จึงห้ามไว้เพื่อสุขอนามัยของพระภิกษุสงฆ์เอง


แต่สมัยนี้ ถ้าใครเกิดศรัทธาเร่งด่วน เช่นตรงวันเกิด อยากใส่บาตรหลวงพี่ที่เดินบิณฑบาตผ่านมา จึงรีบเข้าร้าน 7/11 ซื้ออาหารสำเร็จรูป ซึ่งค้างคืนมาแล้วแน่ๆ เอามาให้ร้านเวฟให้ แล้วนำไปใส่บาตร...


สงสัยอยู่เหมือนกันว่า งานนี้ถ้าหลวงพี่กลับวัดและฉันเข้าไป จะต้องปลงอาบัติรึเปล่าเนี่ย


... @_@ ...

Ref:
https://www.rediff.com/getahead/report/health-7-foods-you-must-never-reheat/20180622.htm